PRESENTATION
+  ACCUEIL
+  HISTORIQUE
+  INSTALLATIONS
+  COMMUNICATION
+  PARTICULIERS
 -   DOSSIER TECHNIQUE
+  ACTUALITES

FARINES
+  APERO PATISSERIE
+  BIOLOGIQUE
+  GRAINES
+  MEULE
+  SAISON
+  SPECIAUX
+  TRADITION
+  VIENNOIS

PARTENAIRES

DOSSIER TECHNIQUE - LA CHICOREE

LA CHICOREE

Le mot du meunier

Le pain à la chicorée est un produit du terroir, naturel et savoureux.

La farine de chicorée confère au pain une valeur nutritive élevée.

Elle est source de fibres insolubles et solubles (l’inuline) concernant la flore intestinale, la farine de chicorée est bifidogène ou prébiotique.

C’est un ingrédient alimentaire non digestible qui a un rôle bénéfique en stimulant l’activité des bactéries dans le colon. La fibre soluble contenue dans la farine de chicorée modifie la microflore intestinale en favorisant le développement des bifidobactéries.

Ce développement se fait au détriment des bactéries pathogènes. Les bifidobactéries provoquent une diminution du PH et produisent des substances contre des bactéries pathogènes.

NB : La farine de chicorée est un améliorant de panification100% naturel

Dans les pains spéciaux il améliore le moelleux et la tenue des pâtes, améliore le développement, rend le pain aéré et bien alvéolé, développe les saveurs naturelles du pain et permet de réduire la teneur en sel, améliore la tolérance à la surgélation et à la conservation.

Dans les viennoiseries feuilletées ; amélioration du croustillant et de latolérance à la surgélation

Fabrication

La farine de chicorée est obtenue par broyage des lamelles de racine de chicorée préalablement lavées et déshydratées. Ce broyage préserve l’intégralité des composants de la racine déshydratée.

 

 

 

 

Les différentes recettes

- En boulangerie et pâtisserie boulangère:

Panicorée

Pain aux fibres

Flamiche

Le briqué du mineur

Le gâteau du « diminche »

La tarte au « chuc »

Brioche à la chicorée et spéculoos

- En pâtisserie:

Brioche à la chicorée et spéculoos

Gratin de poires à la chicorée

Cake à la chicorée et aux noix

Financiers à la chicorée et noisettes

- Sans oublier vos fabrications de tous les jours qui peuvent facilement se décliner en les aromatisant à la chicorée liquide ( flans, éclairs, bavaroises, riz au lait…)

Le pain panicorée

COMPOSITIONDE CETTE PREPARARTION :

·Farine de blé

·Farine de chicorée 6%

PREPARATION :

 

PANICOREE:1000g

EAU :750g

SEL :25g

LEVURE :20g

PROGRESSION :
PÉTRISSAGE TOTAL EN BATTEUR :
3mn en 1ère

7mn en 2ème

Pétrir en 1ère vitesse une pâte bâtarde. Mettre le sel . Passer en 2ème.

TEMPÉRATURE DE LA PÂTE : 25°

EN DIRECT : Pointage de 1h

PESAGE ET MISE EN FORME : Serrer les pâtons sans déchirements

DÉTENTE : 15mn

FAÇONNAGE :

APPRÊT : 1h 30

CUISSON : 230

ARGUMENTAIRE COMMERCIAL ET INTÉRÊTS POUR LE CONSOMMATEUR :

Pain à l’aspect rustique et authentique. Goût marqué. Pain de terroir très riche en fibres.

Excellente conservation car très hydraté

Croûte du pain : couleur brune foncée très croustillante légèrement épaisse sans excès

Couleur de la mie : Brunclair

Flaveur du pain : arôme de chicorée et légère amertume.

Le briquet

 

Pause casse-croûte au fond de la mine. Cette pause est un acquis social que l’on doit à Raoul BRIQUET qui proposa une pause aux mineurs. Le gouvernement imposa aux compagnies minières qu’un temps pris sur le travail, donc payé soit destiné à prendre une collation.

L’appellation de ce repas est un hommage à ce bienfaiteur syndicaliste des travailleurs de la mine

Le gâteau du « diminche »

Il est constitué de la pâte à pain dans laquelle on a introduit du bon beurre et des œufs.

Ce pain brioché était la récompense du dimanche et servi aux occasions festives.

La flamiche

 

Pain plat ayant la forme du béret et sa souplesse. Cuisson blanche permettant une remise au four après être fourée au beurre et à la cassonade. Elle est également consommée le matin avec un bol de lait-café-chicorée.

La tarte « au chuc »


A l’identique de la flamiche mais que l’on forme dans une tourtière avec un « bord » qui contient la cassonade mélangée au bord fondu pendant la cuisson.

C’est le dessert « gourmand et riche »des plus petits aux plus grands.


Date de création : 11/09/2012 16:07
Dernière modification : 16/10/2012 08:05
Catégorie : DOSSIER TECHNIQUE


Prévisualiser la page Prévisualiser la page     Imprimer la page Imprimer la page


SPECIALITES


^ Haut ^